山海食堂[美食] 第88节
这个应玲珑就不感兴趣了，她敷衍的?说：“哦。”杨主任不会想拉她和她的?员工们参加吧？这种讲座一听就很无聊。
杨主任看到应玲珑这种反应，一点也不奇怪，叹了口气说：“这个教育讲座每年都?凑不齐人数, 让局里很没面?子。”
“所以局里开会讨论过, 想了一个对策。就是放出消息说今年来听讲座可以免费提供伙食，想必一定会吸引更多妖怪前来参加。”
应玲珑假装没有听出杨主任的?话外?之?音：“这个想法挺好的?, 不过杨主任, 我可能没法参加了，我店里最近太忙了。”
谁都?可以不去，你可不能不去啊！杨主任赶紧说：“应老板，我不跟你拐弯抹角了，局里就是想请你给?这次的?教育讲座提供餐食！”
应玲珑早就看出杨主任的?想法了, 她其实不太想接下?这个活。妖管局很穷的?，可能也拿出不了多少钱, 又要?占用她好几天的?时间，店里的?生意比这有赚头多了。
面?对杨主任打来的?一记直球，她打算尽量委婉的?表达出不合适的?意思：“哎呀，杨主任，眼下?临近年关了，我也接到很多宴席的?预定，有人类那边的?，还有妖怪的?，比如这个古德金典商务俱乐部，就请我过去帮忙办年会。我的?时间排的?还挺满的?，八成要?和这个教育讲座有冲突，要?不这个事你还是再和局里讨论讨论吧。”说着，她就要?挂电话。
杨主任赶紧喊住她：“不会冲突不会冲突！应老板，你看你哪天有空，我们可以随时更改这个教育讲座的?日期！你怎么?方便怎么?来！”
还可以这样？有点草率了吧。应玲珑一时半会不知道说什么?好。
杨主任也是有苦难言，这是科长陆吾交给?他的?任务，而且一定要?办成才行。
至于为什么?非要?请到应玲珑，这事说来话长。
全国共有四个妖管局，到了年底大?家也没什么?事做，就喜欢比拼一下?各个分?局教育讲座和年度峰会的?规模，私底下?还会排出名次来。江余妖管局所在的?这片区域妖怪最多，也最不好管教，一个个无组织无纪律，个性散漫，导致每年的?讲座都?冷冷清清，无人响应，让江余妖管局上下?领导都?很没面?子。
今年出了应玲珑这么?个变数，领导们发现?妖怪也不是对美食不感兴趣，只是没有遇到能征服他们的?美味而已。要?是用应玲珑做的?食物做诱饵，应该能吸引不少妖怪来参会。
可以说，今年的?教育讲座能不能大?获成功，打个漂亮的?翻身仗，关键就在于应玲珑愿不愿意来帮忙了。
看应玲珑兴趣缺缺，杨主任赶紧拿出杀手锏——这次请应玲珑出马的?报酬预算单。
这下?轮到应玲珑惊奇了：“我记得前段时间妖管局的?财政状况还没有这么?好，怎么?突然宽裕了这么?多？”难道是把?张休抄家了？
杨主任笑得十分?狡诈：“你知道前段时间貔貅张休因为违规出售山海商城账号被抓来劳动改造吗？他的?劳动改造内容是给?局里选彩票和刮刮乐，给?我们带了一大?笔财政收入。”
应玲珑：明白了，叫上师伯，马上去绑架张休！
没办法，妖管局给?的?实在太多了，应玲珑在自己未来半个月满满当当的?档期里挤了又挤，挪出了两天给?妖怪教育讲座设宴的?时间。
杨主任兴高采烈的?说：“既然定下?来了，那我们就回去准备讲座流程了，今年一定要?把?这场讲座办的?盛大?圆满！”
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应玲珑倒是没有对杨主任撒谎，她真的?收到了很多人或者妖的?邀请，让她去帮忙置办宴席。
不过面?前这一个，她只能婉拒了。
“这天不行，你想要?包场，但是那天已经有其他客人预约了。”应玲珑翻出记录预约的?笔记本，对着许天宇摇头。“方便换一天吗？”
许天宇也很为难，平常请客吃饭，时间也不是卡的?那么?死。但是他要?订的?这桌席面?，是给?奶奶过寿用的?，总不能让老人家换一天过生日。
他正纠结着，接到了堂哥的?电话，说已经定好了酒楼，问许天宇有没有什么?意见?。
许天宇挺有意见?的?，堂哥订的?那家酒楼是家里聚餐常去的?，但奶奶其实一直并没有表现?出多满意来。这次过寿，许天宇希望老太太一把?年纪了，至少能在寿宴上吃到几道合心意的?菜式，别的?厨师他不信任，才想把?这个重任交给?应玲珑。
应玲珑已经听到了电话里的?几句只言片语，没等许天宇说什么?，就主动道：“既然你家里那边安排好了，要?不就这么?算了？”
许天宇看了应玲珑一眼，坚定的?摇头：“不。不能这么?算了，我得想个办法。”
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老太太寿宴当天，整个家族的?老老少少齐聚在江余知名的?酒楼——四海食府。
老太太今年八十二?，身板还硬朗，往上位一坐，底下?的?子孙辈都?不敢大?声说话。
在许天宇眼中，老太太不是那种宽和慈爱的?奶奶，她不苟言笑，规矩很多，许天宇他爹都?六十岁了，现?在还是怕他亲娘。
许天宇小时候也觉得这个奶奶不和自己亲近，怀疑她不喜欢自己。后来发现?，老太太对谁都?这样。
长大?以后，许天宇慢慢反应过来奶奶的?本事，她四个孩子，六个孙辈，丈夫壮年留下?一笔颇丰的?资产离世，老太太不仅守住了家财，抚养几个孩子成人，还把?家产经营的?蒸蒸日上，非一般人可比。
几个孩子资质不同，有聪明的?有愚笨的?，但在她这个大?家长的?主持下?，即便是在分?家产的?时候都?没红过脸。
许天宇和老太太接触最多的?时期，就是十六岁之?前，他和堂兄弟姐妹每年都?有一段时间要?被送到老太太跟前教养。
家里有点小钱，小孩子容易被外?面?的?花花世界迷了眼睛，轻的?目中无人，重的?染上陋习，老太太慧眼如炬，但凡看出点孙辈有长歪的?苗头，必定是要?狠狠教训。
“有没有本事，能不能闯出一番事业都?不打紧，重要?的?是品行要?端正，我们许家，不能出一个德行败坏的?败家子！”
在她的?影响下?，许家这个人口众多的?大?家族相当和睦。每年给?老太太过寿，都?是齐齐整整的?到场。
老太太也不收寿礼，免得几个子女在这个时候有意无意的?攀比，默默较起劲来，反而影响了感情，只要?求大?家在一起吃顿饭。
眼下?人虽然到齐了，但菜还没上。一个服务生面?色古怪的?走?进了包厢，问道：“哪位是许天宇先生，外?面?……外?面?有个人说，你的?外?卖到了。”
交谈的?大?家瞬间止住话头，怀疑自己听错了。什么?外?卖？
许天宇激动道：“是我订的?外?卖！快让他进来！”
一旁坐着的?堂哥撞向许天宇肩头：“不是，你发什么?疯？这么?胡闹下?去，小心老太太收拾你。”
许天宇父亲也低声道：“你这又是唱的?哪一出？”谁在酒楼里点外?卖？这要?是让主厨知道，他们一家人以后应该会被拉进黑名单里，再也不接待了。
许天宇站起来说：“四海食府的?宴席咱们也吃过很多次了，中规中矩，没什么?惊喜，江余最近来了一个名厨，做菜很有一手。我就请她给?今天的?席面?添了几道菜，也让大?家尝尝鲜。”
许大?姑还是觉得不妥：“那也该让人现?做现?吃，外?卖这么?长时间送过来，还有什么?品相和风味？”
正在这时，虞三周带着大?大?的?餐盒走?进来，往桌子上一放，默不作声的?往外?取菜。
许天宇也不和大?家争辩什么?：“反正都?已经送来了，大?家尝尝就知道了。”
一个个白瓷小盅放在每个人身前，虞三周沉声道：“鸡粥蹄筋，要?趁热喝。”
许大?伯一看碗里的?粥就急了：“还没开席，先上一碗白粥给?奶奶喝，这像什么?话。”
喝粥就喝饱了，一会上的?菜还怎么?吃，再说一碗白粥送上来，哪有寿宴的?样子？
许天宇解释：“这不是白粥，这是鸡粥。”
鸡粥？鸡肉粥？鸡汤粥？反正不管是什么?粥，都?不该出现?在今天的?席面?上。
老太太把?盛着鸡粥的?白瓷拿到近前，用勺子搅了搅，神色里流露出一丝怀念。还以为这道菜已经绝迹了，没想到还能再见?到。
“老大?，你自己没弄清楚，就别急着对天宇发难了。”
老太太没说他孤陋寡闻，已经是给?许大?伯留面?子了。“谁说鸡粥蹄筋登不上大?雅之?堂？这可是一道名菜。”
许大?伯愣了愣，拿出手机悄悄在桌子底下?查“鸡粥是什么?粥？”
在一堆鸡丝粥鸡肉粥的?网页信息中，许大?伯找到了正确答案。
鸡粥蹄筋，淮扬菜系传统名菜，里面?没有用到一粒米，看起来像粥的?部分?，其实是用鸡肉茸以假乱真制成的?。
烹饪界有“以素托荤”和“以荤托素”两种手法，前者是素菜馆或寺庙里的?仿荤菜，用素食做成类似肉类的?菜肴，其中有尤其以豆制品为多。
因为豆制品的?外?形和质感最适合模仿肉类，通过使用一些调色和摆盘技巧，可以达到以假乱真的?程度。
“以荤托素”原理相同，只是和仿荤菜反过来，是用肉模仿素菜，这就难多了。一想到肉，大?家脑海中都?会浮现?出汁水丰盈、软烂脱骨的?肉块，又或是烤架上滋滋冒油、香气浓郁的?烤肉。
肉的?特征太过浓烈，想把?它伪装成素菜，返璞归真，非得用上不一般的?工夫才行。
这道鸡粥用的?不是米，是鸡茸。把?鸡肉切成细腻的?肉茸，锅里加油烧热，掺入鸡汤，一只手把?鸡肉茸慢慢倒进锅中，一手慢慢搅动，让肉茸凝结成米粒状，这才有了粥的?雏形。
鸡肉茸的?细腻程度如何？鸡汤的?温度是多高？锅底的?油温几何？搅动的?速度又有什么?讲究？
这些都?要?靠厨师自身丰富的?经验来把?控。
总之?，现?在摆到他们面?前的?这碗鸡粥蹄筋，清凌凌，白生生，也难怪许大?伯将它认成一碗普通的?白粥。然而他了解过鸡粥背后的?制作过程，此时看着它朴素的?卖相，越看越觉得这是有内涵的?表现?。
在许大?伯查资料的?这会功夫，老太太早已呼吁大?家动筷，送外?卖的?小哥没说错，鸡粥非得趁热吃才行。自家人吃饭不必那么?讲究，别糟蹋了眼前的?美味才是真的?。
说实话，许天宇虽然在菜单上一眼就看中了低调却有内涵的?鸡粥蹄筋，自己其实是一次也没有吃过的?。
他满怀期待的?舀了一勺送进嘴里，轻轻一抿，两只眼睛都?要?放光了。要?是不懂行的?人，恐怕要?被这碗鸡粥骗得很惨。以为只是普普通通的?白粥，但入口那种鲜美和顺滑，绝不是任何一种粥能替代的?。
鸡肉在切成茸之?前仔仔细细的?去掉筋膜，再加入鸡汤、蛋清等材料搅成细腻的?糊，还要?反复过筛，口感自然是极其柔滑。糊糊在锅里凝结成米粒状时，最容易过火发柴，但是应玲珑对火候把?握的?极好，吃在嘴里，让人既不敢相信这是粥，又不敢相信这是鸡，只知道是一道没吃过的?无上美味。
虽然是外?卖，老太太连厨师的?面?也没见?到，也不知道是从多远的?地方送过来，但吃到嘴里的?这碗鸡粥蹄筋确实如同刚出锅一样软糯鲜烫，模仿成米粒的?鸡茸鲜美爽滑，混在粥里的?蹄筋为了照顾到老太太的?口味，也炖的?紧密弹滑中不乏软嫩。
刚才还对这碗鸡粥不屑一顾的?众人此刻都?默不作声，一勺接着一勺的?把?瓷盅里的?粥吃的?一干二?净。
许天宇性格最活泼的?堂妹许如婧放下?碗，笑着说：“想出这道菜配方的?大?厨肯定喜欢捉弄人，故意把?这么?好吃的?东西?做成普普通通的?模样，就是想让客人一开始看不起他的?粥，吃到嘴里才知道自己小瞧了他，自己打自己的?脸。”
老太太心情很好，听了这话，给?大?家讲了讲关于鸡粥的?由来。
“我看你才是那个促狭鬼，这道菜几百年前就有了，你再看这制作方法，不是达官贵人哪里吃得到？你当那时候的?厨子敢戏弄客人？有多少名菜，都?是厨子犯了错，怕主家怪罪的?时候阴差阳错试出来的?。”
许如婧感兴趣的?问道：“那又是为什么?呢？既然味道这么?好，怎么?不做的?金灿灿的?，或者红通通的?，一看就让人有食欲，偏偏费了力气，做出来的?竟然像白粥？”
“这道鸡粥最早出现?在盐商们宴请盐务官员的?宴席上，当时的?盐是国家的?战略资源，盐业是国家垄断，但盐商只要?拿到盐引，就能运输和销售盐，所以说，谁有了盐引，谁就能发大?财。”
“怎么?拿到盐引，当然是巴结朝廷派来的?盐务官员。从古到今，打好关系的?第一步就是吃饭。吃饭里头的?门?道多着呢！你席上就是有龙肝凤髓，人家来看了一眼转身就走?。这么?奢靡，官员的?名声还要?不要?了？再说都?做到盐务官了，那是皇上的?心腹，怎么?会缺这一口山珍海味，肯定是没什么?兴趣的?。但是清汤寡水，又怎么?能让官员看到自己的?诚意？”
许如婧一拍手：“所以把?这么?好吃的?菜卖相做成普普通通的?样子，人家见?到还会夸他两袖清风！”
老太太摇了摇头：“这只是其中最微不足道的?一个原因了。在座的?大?家今天可是都?做了一回盐务官，吃之?前也没人仔细讲解这道鸡粥的?做法，有没有人是抱着这只是一碗粥的?想法吃到嘴里的?？是不是被惊艳到了？放低期待，反而能起到于无声处起惊雷的?效果?。”
“再一点，大?鱼大?肉，往往是俗气的?代名词。但把?肉做成清粥，就可以说上一句风雅，而鸡粥的?味道还这么?鲜美，让人久久回味，难以忘怀。如此清新脱俗，诚意满满，还怕盐务大?人记不住你？”
还在读大?学的?许如婧露出了恍然大?悟的?表情，请客吃饭里的?门?道还真是多！幸好现?在不用讨好什么?盐务官了，否则她想破脑袋也想不出这种新颖的?东西?。
说完了鸡粥的?历史，许家原本预定的?菜式也一道道上桌，镜箱豆腐、蟹粉狮子头、葫芦虾蟹、醋熘鳜鱼、荷叶粉蒸肉、双菇扒油菜、一品冬瓜盅……菜色极为丰盛。
老太太喜欢清淡但是精美的?食物，讲究食不厌精、脍不厌细的?淮扬菜系最对她的?口味，许天宇也是知道这个内情，请应玲珑制作的?几道菜也都?是淮扬菜。
四海食府的?菜色一家人都?很熟悉，一年到头来他们但凡是团聚，都?是在这家酒楼。
四海食府能经营这么?多年，几位主厨也是相当有本领的?。看着丰盛的?席面?，几个小辈都?吃的?欢快，连声说好吃。
老太太面?前都?是专门?给?她挑的?柔软好克化的?菜，挨个尝了尝以后，老太太动筷子的?频率明显慢了下?来。
就连一直粗心大?意的?许大?伯都?注意到了：“今天的?镜箱豆腐炸过火了，蟹粉狮子头的?调味也不如以前。”
鸡粥刚刚下?肚，后脚就尝了以鲜嫩著称的?蟹粉狮子头，按理来说有蟹粉提鲜，狮子头怎么?也不会在鲜这一点上逊于鸡粥，但是许大?伯不信邪的?尝了一遍又一遍，最后确认这狮子头一没有鸡粥鲜，二?没有鸡粥嫩，不知道是哪里出了问题，缺少那种入口即化的?口感。
许如婧茫然抬头：“有吗？我觉得挺软挺香的?呀！”
旁边的?堂兄也愣愣道：“是吗？我也没吃出来和以前不一样。”
嘴巴被山海食堂养刁，早就觉得今天的?席面?一般的?许天宇得意洋洋的?和长辈们站在同一战线上：“有时候味觉迟钝也是一种福气啊！”
堂妹悄悄踢他的?鞋子：“你才味觉迟钝！我的?舌头可灵了，外?面?的?店里食材不新鲜，我一口就吃出来了。”
许天宇高傲的?睥睨堂妹：“吃点好的?吧你！”
堂妹气的?要?拧他胳膊。